Casa II · Mezcal Espadín · Oaxaca
Mezcal
Piedra al rojo, tierra encima y días de espera.
Oaxaca · Agave angustifolia
La botella
Verde como sus pencas.
Vidrio verde con pencas de espadín en relieve que suben desde la base, tapón de madera y una etiqueta con forma de punta de penca. Arriba, el emblema de la diosa entre rayos de agave; abajo, «Oax. · Mex.».
«Así como la diosa tejió su espíritu en la tierra, Mayahuel teje un legado que transforma lo terrenal en divino.»
Mezcal Espadín
El fuego de Oaxaca, en vidrio verde.
La película
Fuego de Oaxaca, en vidrio verde.
Espadín, barro y brasa: el mezcal de Mayahuel en quince segundos.
El mezcal no se apura. Su tierra tampoco.
La segunda casa de Mayahuel es un mezcal de Oaxaca, hecho con agave espadín, el Agave angustifolia. Oaxaca está dentro de la denominación de origen del mezcal y es la tierra donde este oficio tiene más maestros.
El palenque y el maestro mezcalero se anuncian pronto. Esta página cuenta cómo se hace un mezcal de espadín.
El horno de pozo
Se cava un hoyo, se calienta piedra con leña hasta que queda al rojo y se acomodan encima las piñas. Luego se cubre todo con tierra. De ese horno viene el ahumado.
La molienda
El agave cocido se machaca con mazo de madera o con una tahona, según la tradición del palenque.
La destilación
El mosto fermentado pasa por alambiques de cobre o por ollas de barro. En la categoría ancestral, la olla de barro es obligatoria.
Mezcal Espadín · Brasas
Tierra, barro y brasa.
Los tres tiempos del mezcal, contados en imágenes: el espadín, la olla y el fuego.
Las categorías de la norma
Dos maneras de hacerlo a mano
Artesanal NOM-070
Horno de pozo o de mampostería. Molienda con mazo, tahona, molino o desgarradora. Destilación en cobre u olla de barro.
Ancestral NOM-070
Horno de pozo. Molienda con mazo, tahona o molino chileno o egipcio. Destilación solo en olla de barro.
Para entenderlo
Preguntas sobre el mezcal
¿Todo mezcal sabe ahumado?
No siempre ni con la misma intensidad. El ahumado viene sobre todo del horno de pozo, donde el agave se cuece con leña y piedra bajo tierra; la especie del agave y la destilación también cambian el perfil.
¿Por qué Oaxaca y no Amatitán?
El mezcal tiene su propia denominación de origen y sus propios maestros. Oaxaca está dentro de esa denominación y es su tierra más reconocida; el tequila, en cambio, se queda en la Barranca de Amatitán.
¿Qué es el espadín?
Es el Agave angustifolia, el agave más cultivado para hacer mezcal en Oaxaca. Sus pencas son largas, angostas y rígidas, y por lo común madura en el campo entre seis y ocho años.
¿Qué es una olla de barro?
Un alambique hecho de barro en lugar de cobre. Es la forma de destilar que exige la categoría ancestral de la norma.
Tercera casa